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Gastronomie

L’Institut Paul Bocuse teste l’appréciation des légumes par les enfants




A une époque où « manger sain » est une préoccupation de premier ordre et où les légumes sont les grands favoris d’une alimentation équilibrée, ils sont pourtant loin de faire l’unanimité, notamment chez les enfants. Une réticence historique que le Centre de recherche de l’Institut Paul Bocuse a souhaité étudier pour aider les enfants à mieux aimer les légumes…

Ainsi, dans le cadre d’un projet de thèse visant à mieux comprendre les facteurs qui agissent sur le comportement des enfants en restauration hors-foyer, le Centre de Recherche, en partenariat avec le groupe Bonduelle, apporte des clés de réponse. Il accompagne les enfants dans leur apprentissage et permet ainsi aux professionnels de développer une offre de produits plus adaptée.

Miser sur la familiarité du légume

Entre faible valeur énergétique, saveur amère, textures fibreuses et néophobie alimentaire (difficulté à consommer des aliments nouveaux), les hypothèses de rejet des légumes sont multiples. Compte tenu de la diversité des légumes et des types de restauration, les professionnels sont aujourd’hui confrontés à des problématiques diversifiées. C’est dans ce contexte que l’Institut Paul Bocuse, via son Centre de Recherche, s’est intéressé aux formes culinaires à base de légumes les plus appréciées et aux situations les plus favorables à la consommation de légumes, par les enfants âgés de 8 à 11 ans. En effet, à cet âge, les facultés de raisonnement sont bien développées et l’enfant est à même d’exercer ses choix en restauration hors foyer.

Ainsi après avoir interrogé les enfants sur leurs connaissances des légumes et soulevé les facteurs freinant ou encourageant leur consommation, il est apparu que plus un enfant est exposé à un légume visuellement, gustativement ou sémantiquement, plus il l’apprécie. La familiarité avec le légume joue donc un rôle clé dans sa consommation. A l’inverse, face à un légume que l’enfant connait et un légume qu’il ne connait pas, l’enfant choisit celui qu’il connait ou y ressemble. Enfin, il en est de même avec les formes culinaires simples (mono légume et peu complexes) couramment proposées, davantage appréciées par les enfants.

Jouer avec l’imaginaire de l’enfant

En mai 2011, le restaurant expérimental du Centre de Recherche a accueilli près de 200 enfants d’écoles primaires de la ville d’Ecully. Entièrement modulable, il a permis de recréer l’ambiance d’une cafétéria. Pourquoi ? Le contexte de la consommation peut influer sur le choix et l’appréciation des aliments par les enfants. Dans une cafétéria, les enfants peuvent voir les aliments. Dans un restaurant traditionnel, les enfants choisissent leurs aliments à partir d’un menu, en imaginant les produits associés à chaque intitulé.

Les résultats montrent que les enfants de 8 à 11 ans sont influencés par le nom du plat : ainsi, ils sont plus réceptifs à des recettes inconnues à base de légumes si le nom fait référence à un imaginaire positif tel que « Spécial mix pour super héros » (rondelles de carottes enrobées d’une sauce à base de purée de carottes et de crème). Sans label sinon, une recette familière (des carottes en rondelle) remportera à chaque fois un franc succès.
L’ensemble des résultats de cette étude seront prochainement dévoilés. En attendant, les premières observations sont déjà révélatrices des exigences des gastronomes en herbe et éclairent sur des facteurs insoupçonnés qui agissent pourtant sur l’appréciation des légumes par les enfants…

M.F






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